我每天至少有一餐牛肉,因为它是健身人最佳的蛋白质来源,高蛋白含量、低脂肪,氨基酸组成更接近身体所需。牛肉还富含肌氨酸、肉毒碱、亚油酸、丙胺酸,以及微量元素锌、镁、铁和钾,以及维生素B6和B12,这些都是肌肉合成必不可少的重要成分。我反对水煮方式,因为它使得食物难以咽下并且不易长期坚持。
做牛肉时,我考虑三点:一是营养要保留或尽可能减少流失;二是简单易行(健身人应能自己操作);三是口感美味(要求不宜过高)。
具体方法如下:
一、选购黄牛嫩肩里几(板腱)、腰脊肉和外侧后腿肉,这些部位的肉非常适合切片用于火锅。建议购买整块去筋边角,按纹路切成大小不等的小块,然后放冰箱冷冻。
二、将牛大骨砍两段,用冷水泡出血液5小时左右,然后加入尽量少的水,将汤浸住牛骨,加上花椒姜醋,小火慢熬到第二天早晨。熬好后去骨,再将汤用小份装在碗中放凉后放冰箱冷冻。
三、三种不同状态下的牛肉均可制作出美味佳肴。一旦冷冻后的牛肉稍软化,就可以横切为薄片。在一个新鲜制好的热汤中加盐油及郫县豆瓣酱,将牛皮片分批次下入电磁炉炒至半分钟即可享用。每次换取新汤,并将老汤去油饮用,或是在锻炼间分几次喝掉。
四、私心认为筋部和边角也很适合制作如红烧或饺子等菜品。
附带说明:
嫩肩里几(板腱)富含油花,是烤排或者火锅中的理想选择。
腰脊 meat 是一种较为嫩滑的大理石纹油花分布均匀,适合烤排或火锅。
外侧后腿 meat 是一种硬实处理后的粗糙面料,更适合炒或作为火锅材料。